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利维坦按：
当作一个险些不可吃辣的东说念主，东说念主生自然也零落了"良性自虐"的那份快感，不外我一直很敬爱，明明吃的都是归并种辣椒，有东说念主大汗直冒，有东说念主淡定如常，那么，所谓辣椒辣度评级是如何得出的呢？
另外，吃辣椒的时候，你口腔中的受体向大脑发送了难过信号，这种信号以灼热或高温的形态出现，因此你的大脑就会产生内啡肽来庇荫难过。自然，辣度极高的辣椒的作用远不啻麻痹口腔那么简便。食用这些超等辣的辣椒后，东说念主体会在战斗浓缩辣椒素的部位（包括口腔和喉咙）扩张出充满液体的"水泡"。这些水泡有助于罗致辣椒素的热量。但有些辣椒，比如龙息辣椒，辣度相等高，单靠水泡无法阻挡辣度——辣椒素会浸透到水泡中，陆续激流水泡下方神经末梢的受体，导致难过的灼烧感，这种灼烧感至少陆续 20 分钟。
《急诊医学杂志》（Journal of Emergency Medicine）就报说念过一位 47 岁加州须眉在食用了含有销魂椒（鬼椒）的汉堡后的惨状：剧烈的吐逆，终末导致食说念突破（有致死的危机），需要医疗救治。在某些情况下，吃辣椒会导致过敏性休克、严重灼伤，以致呼吸说念闭合，要是不足时调整，可能会致命。
（www.jem-journal.com/article/S0736-4679 ( 16 ) 30256-6/abstract）
是以，吃辣的爽虐……照旧要主理一个度。
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2013 年 9 月，好意思食驳倒家马特 · 格罗斯（Matt Gross）坐在第二届纽约市辣椒酱展览会的现场，准备靠近一项困难的挑战。他眼前的桌上放着三个小而深红、干瘪的辣椒，他需要尽快吃掉它们。格罗斯是一位教化丰富的"辣椒迷"。他浅显地完成了挑战，用了 21 秒多一丝的期间吃掉了这三颗辣椒。
早先这些辣椒似乎莫得什么影响，但简短一分钟后，辣味终于初始暴露：
"汗珠初始在我眼睛下方冒出，接着是额头。灼热感初始了——不是在我嘴里，而是在我的喉咙里，像是火热的怒潮水动而过。我跳了一下，小小地摆动，向寰球挥手，戏剧性地擦了擦眉毛。
不外，这是一种我能承受的不幸，是一种我不错品味的不幸。我不错撑当年——我所需要作念的仅仅恭候。其实，只需要恭候五到六分钟，辣味达到峰值后，难过和肿胀就会初始减退，内啡肽的冲击初始涌现。我嗅觉棒极了。不，是超等棒！我活力四射，和每个我能找到的东说念主泛论。"
关系词，这种内啡肽的激增——辣椒迷们称之为"跑步者热潮"（Runner ’ s High）——代价是腾贵的。因为其后，在格罗斯从展览会回家的路上：
"下昼 5:30 傍边，我初始宝贵到胸骨下方有一种灼烧感。我很奇怪：为什么这样久才初始？冉冉地，这种灼热感加重，但我仍未防备……但随后，当我下到宾夕法尼亚车站准备搭地铁回到布鲁克林时，情况变得愈加灾祸。我的呼吸仓猝，盗汗直冒。我弓着身子，在车站里踱着小步。最终，我不得束缚驻来，坐在台阶上。右边是一位与我雷同不幸的流浪汉。左边也一样。气息不太好闻。关系词我只念念当场瑟缩起来，等它当年……就像是在我的胃上方植入了一颗炽热的镍球——它再次让我念念停驻脚步，躺在那被雨水打湿的东说念主行说念上，直到难过清除。"
卡罗莱纳死神椒。© Wikipedia
格罗斯刚刚体验到"卡罗莱纳死神辣椒"（Carolina Reaper）的闷热之怒，这种辣椒的辣度达到 200 万斯科维尔主见（Scoville Units），是吉尼斯寰球记载认证的寰球最辣辣椒。
但究竟什么是斯科维尔主见？辣椒的辣度是如何测量的？到底是什么导致这种灼烧感的呢？让咱们一都干涉辣椒的炽热和迷东说念主寰球。
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咱们频繁所说的"辣椒"是辣椒属植物的果实，原产于好意思洲，但刻下寰球各地都有栽培。赋予辣椒辛辣刺激感的化合物是 8- 甲基 -N- 香草基 -6- 壬烯酰胺，更广为东说念主知的名字是辣椒素。
辣椒荚的每个部分的辣椒素含量都不同。© Birdhouse Chillies
辣椒素在白净现象下呈白色蜡状固体，是一种强力的组织刺激物和和煦的神经毒素，可平直刺激哺乳动物的 TPRV1 痛觉受体通说念。这意味着辛辣感内容上并不是一种滋味，而是一种难过感。
这也意味着，铁杆辣椒迷内容上在某种经过上是一种自虐活动。辣椒素的着力如斯之强，以至于极少就能让神经末梢过载，以致引起麻痹，因此这种化合物常被用作调整肌肉难过、要道炎和其他轻微难过的局部麻醉剂。
门多萨手手本（C ó dice Mendoza）中的一幅插图，不错看到一个孩子被放在废弃的辣椒火上。孩子的眼睛在哽噎。这也许是对一些不良活动的贬责。© Birdhouse Chillies
辣椒属植物进化出辣椒素是为了驻防哺乳动物食用它们的果实，因为草食性哺乳动物频繁有咀嚼，会在种子通过消化系统之前将它们阻碍掉。辣椒的种子主要通过鸟类传播，因为鸟类的神经系统不受辣椒素的影响。
尽管辣椒属植物已被栽培和食用了数个世纪，但直到 1912 年，好意思国药剂师威尔伯 · 斯科维尔（Wilbur Scoville）才开采出一种定量测量辣度的步伐。尽管今天斯科维尔因其辣度量表而被记着，但在他的一世中，他最为东说念主知的是其 1895 年的文章《配药的艺术》（The Art of Compounding），该书在 20 世纪 60 年代之前一直是药学尺度课本。
1912 年，斯科维尔受雇于底特律制药巨头帕克 - 戴维斯（Parke-Davis），该公司正在开采一种基于辣椒素的局部止痛外用药膏。为了投诚这种药膏所需的辣椒素剂量，斯科维尔起先开采了一种辣度的量表，并配置了一种实际步伐来测量不同辣椒的辣度。
在这种步伐中，即"斯科维尔感官测试"，将辣椒晒干，磨成细粉，混入乙醇、水和糖的溶液中。然后将这种搀杂物分拨给 5 位品味者品味。由于每个东说念主对任何特定食品的感知辣度各别很大，这一品味小组不错获得一个平均值。辣椒溶液随后缓缓被水稀释并从头分拨给品味者，直到通盘成员都不再能感知到任何辣味。所需稀释次数的数值成为辣椒的辣度，即斯科维尔辣度主见（Scoville Heat Units，SHU）。举例，要是饱胀辣椒溶液必须稀释 5 万次智商让品味者无法感知辣味，那么该辣椒的辣度即为 50,000 SHU。
萨维那红辣椒。© Chili Craze
为更了了地评释这一量表的责任方式，一个不含辣椒素的甜椒的辣度为 0 SHU，而粗鄙的墨西哥辣椒辣度为 3,500-8,000 SHU。苏格兰帽椒（Scotch bonnet）、萨维那红辣椒（Red Savina pepper）的辣度达到 580,000 SHU，而警用辣椒喷雾和卡罗莱纳死神辣椒的辣度可达 150-200 万 SHU。纯辣椒素的辣度则高达 1600 万 SHU。
关系词，帕克 - 戴维斯并未见效将辣椒素用于局部镇痛，尽管该公司出产的药膏于今仍在销售，但其灵验要素是水杨酸甲酯（Methyl salicylate），而非辣椒素。尽管斯科维尔的量表于今仍在使用，但其辣度测量步伐却已不再袭取。
斯科维尔感官测试的主要颓势是它依赖于东说念主类的感知，而东说念主类的感知是极其主不雅的，因多种因素而异，包括年事、口腔内的痛觉受体数目、个东说念主的口味偏好以及对辛辣食品的食用教化。感官疲顿也会影响测试戒指，导致品味者的味觉跟着期间的推移变得不那么敏锐。因此，不同实际室对归并种辣椒的辣度评级可能会进出多达 50%。
© ActiveCare Physical Therapy
因此，自 1980 年代以来，高效液相色谱法（HPLC）初始出现，以投诚不同辣椒的精准辣椒素含量。这种步伐获得的戒指被好意思国香料生意协会称为"辣度单元"（pungency units）——特别于每百万份干辣椒中含有一份辣椒素。这些单元不错通过乘以 16 浅显调度为斯科维尔辣度单元。
然则，尽管这种步伐比旧的感官测试更为精准，但测量辣度仍然不是一门精准的科学。归并种辣椒的辣味强度可能因种子、滋长条款等因素而有很大各别，而由某种辣椒制成的酱汁的辣味强度则取决于其水分含量。因此，某一辣椒品种的斯科维尔评级基于多个样本的平均值，而酱汁的辣度则左证所谓的" D 值"进行调整，D 值界说为酱汁的总质料除以其干辣椒要素的质料。
© Tenor
事实上，即使归并品种的辣椒，其辣度也进出很大，这等于卡罗莱纳死神辣椒仍然保持着吉尼斯寰球记载的原因，尽管而后又培育出了几种名义上更辣的辣椒。多年来，寰球上最辣的辣椒是 577,000 SHU 的萨维那红辣椒，它是由加州核桃市 GNS Spices 公司的弗兰克 · 加西亚（Frank Garcia）发现的。关系词在 2007 年，萨维那红辣椒被新墨西哥州立大学拔擢的印度销魂椒（Ghost pepper）所取代，后者的辣度为 1,001,304 SHU。
但即使是这种辣椒，2011 年也被卡罗莱纳死神椒杰出，它是南卡罗来纳州米尔堡 Puckerbutt 辣椒公司的埃德 · 柯里（Ed Currie）培育的。卡罗莱纳死神辣椒由娜迦毒蛇椒（Naga Viper）和加勒比海圣文森特的红哈瓦那椒（Red Habanero）杂交而成，官方认证的辣度为 200 万 SHU。
柯里和他培育的卡罗莱纳死神辣椒。© Need The Heat
Pepper X。© Sonoran Spice
而后，柯里又培育出了一种名为" Pepper X "的新辣椒，他宣称这种辣椒的辣度达到了 318 万 SHU，但缺憾的是，每个个体辣椒的辣度各别很大，以至于平均辣度低于卡罗莱纳死神椒。
"龙息"辣椒。© Live Science
雷同，由英国辣椒拔擢者尼尔 · 普莱斯（Neal Price）和诺丁汉特伦特大学培育的"龙息"（Dragon ’ s Breath）辣椒被测量到 248 百万 SHU，但由于其极高的各别性，也未能取代卡罗莱纳死神的地位。
自然斯科维尔辣度模范先是为预计辣椒素的效率而开采的，但其他植物化合物也能刺激交流的痛觉受体。包括黑胡椒中的活性要素胡椒碱（piperine）和生姜中的姜酚（gingerol），其辛辣度区分为 100,000 SHU 和 60,000 SHU。
树脂大戟，也称白角麒麟，是一种原产于摩洛哥的大戟属植物。© Wikipedia
迄今为止，最灵验的非辣椒素化合物是产自北尼日利亚访佛仙东说念主掌植物的树脂大戟（Euphorbia resinifera）和贝信麒麟（Euphorbia poissonii）中的树脂毒素（Resiniferatoxin，RTX）和亭牙毒素（Tinyatoxin，TTX）。这些物资刺激的 TPRV1 神经通路与辣椒故旧流，但它们的着力比辣椒素强 1000 倍，这意味着它们的白净形态将具有令东说念主难以置信的 160 亿 SHU 的斯科维尔辣度品级。
值得红运的是，这些毒素并莫得添加到任何辣酱中，尽管尼日利亚北部东说念主民将它们用作自然杀虫剂。此外，由于 RTX 和 TTX 概况聘用性地针对难过受体而不影响其他神经细胞，这些化合物刻下正在被洽商当作调整慢性难过的潜在步伐。
通盘这些让咱们念念到一个紧迫的问题：既然辣椒素是一种神经毒素，吃太多辣椒的确会致死吗？
© JustWatch
谜底是投诚的。1980 年，泰国玛希隆大学（Mahidol University）的洽商东说念主员通过对小鼠进行的实际臆想，简短 170 克纯辣椒素足以杀死一个体重 68 公斤的成年东说念主。这些实际中的弃世是由辣椒素激励的激烈炎症反映酿成的，这种反映导致被试者的血管多量扩张，血压急剧下落。不外，要摄入这样多的辣椒素，你需要一次吃掉 1.4 公斤干燥的卡罗莱纳死神辣椒粉——这对粗鄙东说念主来说险些是不可能忍耐的困难查验……
文 /Gilles Messier
译 /gross
校对 / 兔子的凌波微步
原文 /www.todayifoundout.com/index.php/2024/10/how-do-they-actually-measure-the-heat-of-hot-peppers/
本文基于创作分享契约（BY-NC），由 gross 在利维坦发布
文章仅为作家不雅点，只怕代表利维坦态度
加星标，不迷途
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